¿La sal marina tiene realmente menos sodio que la sal común?

¿La sal marina tiene realmente menos sodio que la sal común?
Por Marcela Mazzei , Martes 30 Agosto 2011

Foto Sora ZG Flickr CC

Como si no faltaran estudios contradictorios o pocos representativos de influencia real que tiene el consumo de sal en la salud de la población, ya sea porque es difícil someter a una población a una dieta baja en sodio cuando la mayoría de los alimentos tiene sodio incorporado o porque el organismo pone en marcha mecanismos de regulación que no eliminan sodio si este no se ingiere, se agregó una nueva disyuntiva: la sal marina. Presentada y vendida como saludable, la sal marina también viene agregada en muchos alimentos envasados como sopas, papas fritas y snacks que en sus paquetes exhiben etiquetas de “bajo en sodio”, “natural” o “saludable”.

No resultan extraños, entonces, los resultados de un estudio de la Asociación Americana del Corazón, que relevó la opinión de 1.000 personas en los Estados Unidos acerca de la relación entre el sodio y la salud del corazón:

un 61 por ciento coincidió en que la sal marina es una alternativa de bajo contenido de sodio frente a la sal común de mesa. Pero en realidad no son muy diferentes, al menos químicamente: la sal marina, la kosher y la común de mesa tienen 40% de sodio en su composición. Las verdaderas diferencias están en cómo se utilizan en la cocina.

Cuestión de orígenes
La sal común de mesa o sal de roca se extrae de depósitos subterráneos. La compañías comercializadoras suelen agregarle antiaglomerantes como el fosfato de cal, para evitar que se agrume en el salero, y yodo, un nutriente esencial para la salud (que previene enfermedades graves como el bocio, el retraso mental y la sordomudez.). Pero durante su procesamiento, la sal de mesa es despojada de muchos de sus minerales naturales.

En cambio, la sal marina se produce a partir de agua de mar evaporada. Como tiene menos procesamiento, conserva la mayor parte de su magnesio, calcio y otros minerales, a los que algunos cocineros le atribuyen mejor sabor que se traslada a sus platos. También contribuye a la confusión que las sales marinas se comercialicen en general en dietéticas, donde también se ofrecen variedades con especias o extractos vegetales que le dan sabores y aromas más agradables y se pueden añadir a los alimentos incluso antes de cocinarlos.

También por su sabor más acentuado, algunos cocineros explican que se puede usar en menor cantidad y esto se traduciría en una menor ingesta de sodio, el mineral que consumido en exceso sí tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos.

Pero ambas, tanto la sal de mesa como la sal marina, contienen la misma cantidad de cloruro de sodio, lo que significa que contribuyen por igual al consumo total de sodio y tienen el mismo efecto sobre la presión arterial.

Foto Rosa Say Flickr CC

La sal que no ve se
El 46 por ciento de los encuestados dijo estar convencido que la sal de mesa es la principal fuente de sodio en la dieta, algo que también es incorrecto, ya que hasta un 75 por ciento del sodio que consumen los estadounidenses se encuentra en alimentos procesados como salsas de tomate, sopas, condimentos, alimentos enlatados y mezclas preparadas.

“Las dietas altas en sodio están relacionadas con un aumento de la presión arterial y un mayor riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. Es muy útil leer la información nutricional y la lista de ingredientes en todos los alimentos y bebidas “, recomendó el doctor Gerald Fletcher, de la American Heart Association.

Las autoridades recomiendan que los adultos no deberían consumir más de una cucharadita de sal al día (equivalente a 2.300 miligramos de sodio), menos aún los hipertensos o mayores de 40 años. Sin embargo, la mayor parte de la población consumen más sal de la que necesita (los estadounidenses el doble), en su mayoría proveniente de alimentos procesados. De manera que la mejor recomendación es limitar el consumo de sal, de cualquier tipo.

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