Cortes de Carne





 

Cortes de carne vacuna

1

Azotillo

12

Falda

2

Primo

13

Vacío

3

Paleta chata

14

Matambre

4

Jamón de paleta

15

Verija

5

Paleta

16

Colita de cuadril

6

Puchero especial

17

Chiquizuela

7

Tira de lomo

18

Trasjamón

8

Costilla

19

Peceto-Jamón

9

Costeleta rolliza

20

Puchero especial

10

Costeleta lisa

21

Picana

11

Asado

22

Duro


Cortes vacunos

(Aquí hay algunas formas de cocción que recomienda Disco)

Cortes

Parrilla

Plancha

Sartén

Horno

Cacerola

C
u
a
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t
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T
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e
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lomo/filet

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colita de cuadril/punta de verija

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peceto/jamón

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cuadril/verija

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bife angosto/costeleta chata o angosta

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bife ancho/costeleta rolliza o ancha

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tapa de nalga

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bola de lomo milanesa/choquizuela

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cuadrada milanesa/trasjamón

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nalga milanesa

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picada/molida

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bife de chorizo/lomo chato

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picana

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P
a
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i
l
l
a

vacío

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asado/costilla

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matambre

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bife ancho deshuesado/lomo rollizo

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tapa de asado/duro de pecho

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x

entraña

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falda deshuesada/vacío chico o queperí

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picana

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punta de verija – colita de cuadril

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C
u
a
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D
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n
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paleta trozo

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paleta churasco

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roast beef churrasco/primo

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roast beef trozo/primo

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falda/costilla común

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carnaza común/caracú

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tortuguita

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osobuco/puchero cargado

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azotillo/duro de cogote

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Consulte la sección

Comer un asado de carne de vaca cocinado a la parrilla es una arraigada costumbre Argentina. Los antiguos gauchos tenían formas muy particulares de hacer asado como nos cuenta Concolorcorvo. Cada uno de los pasos para realizar un buen asado es una ceremonia casi reglamentada.
Primero se enciende el fuego con  carbón vegetal o leña… dicen los que saben que el fuego está listo cuando podemos sostener la mano unos centímetros arriba de la parrilla por el lapso de aproximadamente 10 ó 12 segundos (8 para apurar un poco el asado), mientras se bebe un buen “tinto” o, si el calor está muy violento, una cerveza “sudada”. Luego se calienta la parrilla y se limpia, por lo general, con un papel de diario. A continuación la carne y achuras ya saladas se “acuestan” en la parrilla bien caliente hasta escuchar el chisporroteo de las grasas cocinándose (hay quienes prefieren salar la carne al darla la vuelta); es preferible, a las carnes gordas, ponerlas con la grasa hacia abajo; así también conviene a las que tienen hueso, con éste hacia el fuego. No olvide dar vuelta la carne cuando ha “sangrado”, es decir que por la parte superior comienza a salir el “jugo”.
Se puede acompañar el asado con pan o ensalada de verduras. La carne también se puede mojar con “chimichurri” (en algunos sitios lo hacen con aceite, vinagre y un poco de picante) para que la carne no se seque (esta técnica es buena para la carne de cordero).
Cuando se terminó de comer y beber, es bueno arrojar algunos sobrantes de comida al fuego, esta tradición se hace para que el fuego se “alimente” y podamos hacer un asado allí en otra ocasión.
Por lo general la gente hace los “asaditos” los días Domingo y utiliza cortes como: la costilla, la faldita, la picana sale muy bien, la choquizuela, el vacío, achuras como los “chinchulines”, la molleja, morcilla , chorizos, etc.
Sería demasiado indicar el modo de hacer el asado por que “por cada asador hay una técnica para asar”, por cada asador hay una forma de hacer el fuego, calentar la parrilla, poner la carne y sacarla (jugosa, seca o a punto).

 



 

Lógicamente, hay varias recetas para elaborar un buen chimichurri… Margarita Elichondo nos cuenta en su “Comida criolla” que en el ámbito pampeano esta salsa se prepara de la siguiente manera:


  • Salmuera: 1/2 taza
  • Aceite: 4 cucharadas
  • Vinagre de vino: 1 taza
  • Ajo: 5 dientes
  • Laurel: 4 hojas
  • Orégano
  • Pimienta negra: 1 cucharadita
  • Ají molido: 4 cucharadas

Se mezclan los ingredientes en una botella (hay que machacar los ajos), se sacude y se guarda unos 4 ó 5 días en lugar fresco y luego…. a disfrutar…

Alonso Carrió de la Vandera, conocido por su seudónimo de Concolorcorvo se refiere a los gauderios o gauchos, que conoció y trató él, muy de cerca, y dice que “muchas veces se juntan de éstos cuatro o cinco , y  a veces más, con pretexto de ir al campo  a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y, bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y media cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia. Otras veces matan sólo un a vaca o novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua, que asan en el rescoldo. Otras se les antojan caracúes, que son los huesos que tienen tuétano, que revuelven con un palito, y se alimentan de aquella admirable sustancia; pero lo más prodigioso es verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntan en el vientre y con sólo una brasa de fuego o un trozo de estiércol seco de las vacas, prenden fuego a aquel sebo, y luego que empieza a arder y comunicarse la carne gorda y huesos, forma una extraordinaria iluminación, y así vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que respire el fuego por la boca y orificio, dejándola toda una noche o una considerable parte del día, para que se ase bien, y, a la mañana o tarde, la rodean los gauderios y con sus cuchillos van sacando cada uno el trozo que le conviene….”

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